專題：2024騰沖科學家論壇

　　來源：茅臺時空

　　據貴州茅臺官微消息，12月6日，由云南省人民政府和中國科學技術協會共同主辦的2024騰沖科學家論壇在騰沖市科學會堂開幕，諾貝爾獎獲得者、院士、國內外頂尖科學家、青年科學家、知名企業家等齊聚一堂，聚焦科技創新、產業發展、國際科技合作、經濟社會可持續發展等內容進行廣泛交流。

　　茅臺集團黨委副書記、總經理王莉受邀出席，并在12月7日的生物多樣性與現代農業論壇上，以“茅臺酒釀造的核心與靈魂：時空法協作下的微生物多樣性”為題，從兩個方面分享了茅臺酒釀造的核心與靈魂。

　　——追求協同、配合、平衡的茅臺酒釀造“時空法”體系?！半x開茅臺酒15.03平方公里核心產區，就產不出貴州茅臺酒”，這是茅臺酒的神秘與獨特之處。它源于核心產區的生態，包括自然生態、微生態和人文生態，三個生態相互作用、相互影響，形成了獨特的“時空法”體系。一是順天應時的“時間”體系。一代代茅臺人不斷認識時節律令規律，總結出按“二十四節氣”組織制曲、制酒釀造生產的時序體系。二是因地制宜的“空間”體系。茅臺酒核心產區，地理空間獨特優越，三山環抱、一水中流，廠房依山而建，溫度、濕度、通風在不同海拔均存在一定差異，為微生物創造了生長繁殖的差異性條件。三是循法而成的“工法”體系。在充分尊重“自然”“固態”等時空要素的基礎上，長期摸索形成了包含30道工序、165個工藝環節的工法體系。釀造實踐中，工匠們根據釀造時間、所處空間的不同，因時制宜、因地制宜進行一定帶寬的工藝調節。

　　——“時空法”體系造就的微生物多樣性和穩定性?！皶r空法”交錯形成的系統生態，蘊育了釀造過程的生物多樣性。一是不同“時節”里的微生物多樣性。茅臺酒釀造過程主要分為制曲和制酒。制曲生產遵循端午（芒種前后）啟動制曲，制酒生產遵循重陽（寒露前后）下沙，冬至到大寒期間作業一輪次，立春后作業二輪次，最為黃金的三四五輪次，在溫度、濕度等氣候均適宜的春分至大暑間完成。不同季節制的曲匹配到不同季節的制酒，形成制曲和制酒的微生物互補平衡。已知不同季節大曲中微生物2415種，不同季節酒醅中微生物6622種，不同季節優勢微生物種類相似，貫穿于釀造全生產周期，確保了發酵工藝的基本穩定性和一致性。但會因季節不同而微生物組成結構不同，一些稀有微生物也有所差異，又為不同季節、輪次帶來了獨特的代謝活動和風味特征。二是不同“空間”里的微生物多樣性。宏觀層面，運用多種組學技術，已在茅臺酒核心產區中，發現超過600個科、2800個屬的原核微生物，超過200個科、500個屬的真核微生物，已證明存在獨有微生物，釀酒酵母也具備獨特的系統分類地位。同時，利用拼接技術解析微生物結構，構建了迄今為止單一發酵食品最大的遺傳資源庫，包含1.06千萬條非冗余基因、6800余個宏基因組組裝基因組。但是，無論是可培養物種的資源多樣性，還是微生物暗物質資源多樣性，都還遠未達到平臺期，未來庫容還將不斷擴大。中觀層面，制酒廠房依河而建，制曲廠房沿制酒廠房上方建造，不同海拔高度車間有共同的優勢微生物，也會有差異微生物，從空間層面豐富了班組基酒風格的多樣性。微觀層面，制曲每間發酵倉裝曲約1400塊，形成了以溫度為核心驅動的多個微生物生態區位；制酒堆積發酵的“堆子”，堆表、堆心的微生物群落結構也存在明顯差異。工匠們可以充分科學地運用，調動不同時節、不同空間帶來的微生物多樣性，實現工藝控制的穩定性。這些“時空法”要素造就的微生物多樣性、穩定性，以及“黑箱”條件下的多元互作關系，成就了豐富的基酒多樣性，為勾兌師們提供了豐富的創作素材，并應用精湛的勾兌技藝確保茅臺酒典型風格，再輔以相似度評價等質量控制手段，實現終產品品質的穩定性和一致性。

　　王莉表示，“時空法”協作下的微生物多樣性，是茅臺酒釀造的核心與靈魂。在未來，茅臺將立足微生物資源優勢，充分利用現代科學技術，不斷探究釀造微生物體系間的互作平衡與代謝流向，助力傳統發酵產業的提質升級；同時，不斷探索益生菌、工程菌等的產業運用場景，拓寬茅臺生物經濟產業帶寬，為社會創造更多、更可持續的價值。

　　騰沖科學家論壇以“科技引領未來”為主旨，致力傳承西南聯大精神，弘揚科學精神和科學家精神。自2022年創辦以來，迅速成長為國內外科技界矚目的焦點，吸引了國內外頂尖科技創新人才、頭部企業和投融資機構的廣泛參與。通過搭建高端學術交流平臺、政產學研互動橋梁、科技成果轉化窗口以及中國與南亞東南亞國家的科技合作樞紐，有力推動了科技創新與經濟社會發展的深度融合，為新時代下的科技創新與產業升級注入了新的活力。本屆論壇以“科學·全球創新與科學家使命——科技賦能高質量發展”為主題，將持續到12月8日，包括主旨論壇、11場分論壇和9場系列活動等。

　　茅臺集團、茅臺酒股份公司相關部門負責人參加活動。

　　文/圖：茅臺融媒體中心 羅樂